La cuisine espagnole qui tient ses promesses

Comment la cuisine espagnole s'organise

Elle ne se découpe pas comme la cuisine française. Il n'y a pas d'entrée, de plat et de dessert servis dans cet ordre à heure fixe, mais des formats qui se croisent : la tapa, petite portion servie avec la boisson, la ración, grande assiette posée au centre de la table, et le plato, assiette individuelle. Une même recette peut occuper les trois selon la quantité servie : une tortilla de patatas est une tapa en huit parts, une ración en quatre, un plat en deux.

Cette souplesse explique le classement retenu ici. Les apéritifs regroupent ce qui se mange à la main ou à la pique, les entrées ce qui s'assied, les plats ce qui tient lieu de repas, les desserts ce qui ferme. Un même produit peut apparaître dans deux catégories sans que ce soit une erreur.

Les six produits qui font gagner du temps

Le garde-manger espagnol repose sur une poignée de références, et les avoir change plus de choses qu'une technique. Le riz bomba de l'appellation Arroz de Valencia, seul à absorber trois fois son volume sans éclater. Le pimentón de la Vera, paprika fumé au chêne, décliné en doux et piquant, qui signe la moitié du répertoire. Le vinaigre de Xérès, plus rond qu'un vinaigre de vin ordinaire. Une huile d'olive espagnole douce, arbequina plutôt que picual, dont l'amertume ne domine pas les émulsions. Les conserves de poisson, anchois, thon à l'huile, piquillos, qui montent une tapa en trois minutes. Et le safran en filaments, à 3 à 5 € la dose, qu'aucun colorant ne remplace en goût.

Une précision sur le pimentón, parce que c'est l'erreur la plus fréquente de ce répertoire : il ne s'incorpore jamais sur le feu. Au-dessus de 100 °C, il brûle en quelques secondes et rend amère toute la préparation. Patatas bravas, pollo al ajillo, fabada, albóndigas : dans les quatre, la casserole quitte le feu avant qu'il n'entre.

Ce que coûte vraiment de cuisiner espagnol

Les coûts affichés sur chaque fiche sont des coûts d'ingrédients bruts, achetés en supermarché, charcuterie prise au rayon coupe. Ils vont de 0,55 € par personne pour les recettes les plus simples à 9,00 € pour une paella aux fruits de mer. La médiane du répertoire tourne autour de 1,50 € : la cuisine espagnole de tous les jours est une cuisine de produits simples travaillés longtemps, pas une cuisine chère.

Ce qui fait grimper l'addition est toujours identifiable et toujours facultatif : les fruits de mer frais, la charcuterie affinée et le fromage à appellation. Une planche de jambon ibérique bellota se compte à part, 20 à 30 € pour six, et n'a rien à voir avec le reste du répertoire.

Le répertoire complet, région par région

Trois outils pour cuisiner juste

Les quantités sont la première cause d'échec en cuisine espagnole, avant les techniques. Trois calculateurs règlent les cas les plus fréquents : combien de pièces prévoir pour un apéro, quels grammages pour une paella selon la tablée et la poêle disponible, et quelle bouteille ouvrir avec ce que vous servez.

Les questions posées au comptoir

Pour aller plus loin

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