Apéritifs & tapas · Castille
Croquetas au jambon
La croqueta se joue la veille. Une béchamel qui n'a pas passé douze heures au froid ne se façonne pas : elle colle aux mains et éclate dans l'huile. Le reste n'est qu'une question de panure et de température.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 12 h |
| Coût | 1,80 € par personne |
| Type | Tapa chaude |
| Origine | Castille |
Ingrédients pour 6 personnes
- 100 g jambon Serrano en petits dés
- 80 g beurre
- 100 g farine
- 700 ml lait entier
- 1 oignon finement haché
- muscade râpée
- 2 œufs
- 200 g chapelure fine
- 1 l huile de tournesol pour la friture
- sel, poivre
La recette pas à pas
- 1Faites suer l'oignon dans le beurre 8 minutes sans coloration, puis ajoutez le jambon et laissez-le rendre son gras 2 minutes.
- 2Versez la farine d'un coup et travaillez 3 minutes à feu moyen : la farine doit cuire, sinon la béchamel garde un goût de cru.
- 3Ajoutez le lait chaud louche par louche, en fouettant entre chaque ajout. Comptez 15 minutes de cuisson à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la masse se décolle des parois.
- 4Assaisonnez, muscadez, étalez sur 2 cm dans un plat filmé au contact et laissez au réfrigérateur 12 heures minimum.
- 5Façonnez des boudins de 4 cm, passez-les dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Une double panure tient mieux à la friture.
- 6Plongez par six dans l'huile à 180 °C, 2 minutes, jusqu'à une couleur noisette. Égouttez debout sur papier absorbant.
Le geste qui change tout
Les croquetas se congèlent crues, panées, sur une plaque puis en sac. Elles se frisent directement sortie du congélateur, une minute de plus dans l'huile.
L'erreur à ne pas faire
Faire tiédir la béchamel seulement deux heures. Elle reste souple, les croquetas s'ouvrent dans l'huile et vous perdez la garniture.
Les questions posées au comptoir
Pourquoi mes croquetas éclatent-elles dans l'huile ?
Trois causes, dans cet ordre de fréquence : une béchamel pas assez refroidie, une panure incomplète qui laisse une zone nue, ou une huile trop chaude qui fait gonfler l'intérieur avant que la croûte ne tienne. Restez à 180 °C.
Peut-on remplacer le jambon Serrano ?
Oui, par du poulet rôti effiloché, de la morue dessalée ou des champignons. Gardez la proportion de 100 g de garniture pour 700 ml de lait, sinon la béchamel ne prend pas.
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