Plats · Levant espagnol
Paella aux fruits de mer
La paella de fruits de mer remplace le bouillon de volaille par un fumet et pose moules, calamars et gambas en fin de cuisson. Au-delà de quatre minutes dans le riz, les fruits de mer rendent leur eau et durcissent : c'est la seule vraie difficulté de la recette.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 5 min |
| Coût | 9,00 € par personne |
| Type | Riz |
| Origine | Levant espagnol |
Ingrédients pour 6 personnes
- 480 g riz bomba
- 300 g calamars en anneaux
- 300 g moules nettoyées
- 12 gambas entières
- 240 g poivron rouge
- 240 g tomate râpée
- 1,2 l fumet de poisson
- 0,6 g safran en filaments
- 90 ml huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- sel
La recette pas à pas
- 1Saisissez les gambas entières 1 minute par face dans l'huile chaude, réservez-les : elles finiront de cuire en fin de recette.
- 2Faites revenir les calamars 4 minutes avec l'ail et le poivron en lanières, puis ajoutez la tomate râpée et laissez compoter 5 minutes.
- 3Infusez le safran dans une louche de fumet chaud, versez le fumet bouillant et portez à ébullition franche.
- 4Versez le riz en pluie, répartissez-le, et ne remuez plus. Cuisez 14 minutes à feu vif puis moyen.
- 5Posez les moules à la surface, coquille vers le haut, et les gambas réservées. Poursuivez 4 minutes : les moules s'ouvrent, les gambas terminent.
- 6Montez le feu 90 secondes pour le socarrat, coupez, couvrez d'un torchon et laissez reposer 5 minutes.
Le geste qui change tout
Faites votre fumet avec les têtes et carapaces des gambas : 15 minutes à frémissement avec un oignon et une carotte suffisent, et le goût n'a rien à voir avec un fumet du commerce.
L'erreur à ne pas faire
Mettre les fruits de mer dès le début. Ils cuisent 18 minutes, deviennent caoutchouteux et rendent leur eau dans le riz, qui ne prend plus.
Les questions posées au comptoir
Peut-on mélanger viande et fruits de mer ?
La paella mixte existe partout sur les côtes touristiques et se mange très bien. Elle demande de choisir un seul bouillon, généralement le fumet, plutôt que de mélanger les deux et d'obtenir un goût trouble.
Combien de bouillon pour 500 g de riz ?
1,25 litre pour du bomba, 1,15 litre pour du senia, 1,05 litre pour un riz rond ordinaire. Ajoutez 12 % en cuisson extérieure, où l'évaporation est plus forte.
À cuisiner ensuite
Paella Valenciana
La paella valenciana repose sur une liste courte et stable : poulet, lapin, haricots plats, sans chorizo ni fruits de …
AndalousieGambas al ajillo
Six minutes de cuisson, pas une de plus. La gamba durcit dès qu'elle dépasse le point où sa chair devient opaque, et l…
GalicePulpo a la gallega
Le poulpe galicien se sert sur planche de bois, jamais sur assiette : le bois absorbe l'eau rendue et évite que les tr…
Toutes les plats · Combien de tapas par personne ? · Quel vin servir avec ?