Plats · Asturies
Fabada asturienne
La fabada tient sur un haricot et trois charcuteries. Le haricot, c'est la faba de la Granja, large et plate, qui trempe douze heures. Les charcuteries, chorizo, morcilla et lacón, sont ce qu'on appelle le compango, et il se sert à part, tranché.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 12 h |
| Coût | 4,20 € par personne |
| Type | Plat mijoté |
| Origine | Asturies |
Ingrédients pour 6 personnes
- 500 g fabes de la Granja (gros haricots blancs)
- 2 chorizos asturiens
- 2 morcillas (boudins fumés)
- 200 g lard salé ou lacón
- 1 oignon
- 1 c. à c. pimentón de la Vera doux
- 1 pincée de safran
- 3 c. à s. huile d'olive
- sel
La recette pas à pas
- 1Faites tremper les haricots 12 heures dans l'eau froide. Dessalez le lard dans une eau à part, en la changeant deux fois.
- 2Mettez les haricots égouttés dans une cocotte avec l'oignon entier, l'huile et les charcuteries. Couvrez d'eau froide à 3 cm au-dessus.
- 3Portez doucement à ébullition, écumez, puis baissez au frémissement le plus faible. La fabada ne bout jamais : une ébullition franche casse la peau des haricots.
- 4Ajoutez le pimentón et le safran après 30 minutes. Comptez 2 h 30 à 3 heures de cuisson au total.
- 5Cassez l'ébullition trois fois avec un verre d'eau froide pendant la cuisson : c'est le geste asturien qui garde les haricots entiers.
- 6Salez seulement en fin de cuisson, retirez l'oignon, sortez les charcuteries et tranchez-les. Laissez reposer une nuit avant de réchauffer.
Le geste qui change tout
La fabada est meilleure le lendemain. Le bouillon épaissit en refroidissant et les haricots finissent d'absorber le gras des charcuteries.
L'erreur à ne pas faire
Saler en début de cuisson. Le sel durcit la peau des haricots, qui refusent alors de s'attendrir même après trois heures.
Les questions posées au comptoir
Peut-on remplacer les fabes de la Granja ?
Par des haricots lingots ou des cocos de Paimpol secs, en réduisant la cuisson à 2 heures. Le résultat est bon mais moins crémeux : la faba a une peau très fine qui fond en bouche.
Faut-il un autocuiseur ?
Ce n'est pas conseillé. La pression agite les haricots, qui se cassent. Le frémissement long est la méthode traditionnelle et la seule qui garantisse des fabes entières.
À cuisiner ensuite
Cocido madrileño
Le cocido madrilène se sert en trois services successifs, dans cet ordre : le bouillon avec des vermicelles, puis les …
AsturiesChorizo au cidre
Trois ingrédients et vingt-cinq minutes. Le chorizo à choisir est le semi-sec, pas le sec à trancher : c'est lui qui r…
AndalousieAlbóndigas en sauce tomate
Les albóndigas se servent aussi bien en plat qu'en tapa, à la cuillère dans une petite cazuela. Le détail qui les dist…
Toutes les plats · Combien de tapas par personne ? · Quel vin servir avec ?