Entrées · Cordoue
Salmorejo cordouan
Le salmorejo n'est pas un gazpacho épais. C'est une émulsion de tomate, de pain et d'huile d'olive, sans concombre ni poivron, dont la texture doit tenir sur une cuillère. Le jambon et l'œuf dur ne sont pas une décoration, ils font partie de la recette.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 3 h |
| Coût | 1,30 € par personne |
| Type | Crème froide |
| Origine | Cordoue |
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg tomates très mûres
- 200 g pain rassis sans croûte
- 1 petite gousse d'ail
- 150 ml huile d'olive vierge extra
- 1 c. à s. vinaigre de Xérès
- 80 g jambon Serrano en dés
- 2 œufs durs
- sel
La recette pas à pas
- 1Mixez les tomates seules 1 minute, puis passez au chinois pour retirer peaux et pépins. Cette étape change tout sur la finesse finale.
- 2Ajoutez le pain déchiré et l'ail, laissez gonfler 10 minutes dans le jus de tomate, puis mixez 2 minutes.
- 3Versez l'huile en filet très lentement, moteur en marche. La crème doit blanchir et épaissir : c'est une émulsion, pas un mélange.
- 4Salez, ajoutez le vinaigre, réfrigérez 3 heures.
- 5Servez en assiette creuse avec les dés de jambon, l'œuf dur écrasé et un filet d'huile.
Le geste qui change tout
Le rapport pain-tomate est de 1 pour 5 en poids. En dessous, le salmorejo est liquide ; au-dessus, il devient pâteux et perd le fruit de la tomate.
L'erreur à ne pas faire
Verser l'huile d'un coup. L'émulsion se casse, l'huile remonte en surface et la crème reste orange foncé au lieu de virer au saumon.
Les questions posées au comptoir
Quelle huile d'olive utiliser ?
Une huile espagnole douce, de variété arbequina plutôt que picual. Une huile très amère domine complètement la tomate dans une émulsion aussi chargée.
Peut-on le servir en verrine à l'apéro ?
Oui, c'est un format courant en bar à tapas. Comptez 8 cl par verrine, soit une quinzaine de verrines pour cette quantité.
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