Entrées · Catalogne
Escalivada catalane
Escalivar veut dire cuire sous la braise en catalan, et c'est là que tout se joue. Les légumes rôtissent entiers, peau comprise, jusqu'à ce qu'elle noircisse : c'est ce qui parfume la chair et permet de la peler ensuite d'un geste.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 30 min |
| Coût | 1,00 € par personne |
| Type | Légumes rôtis |
| Origine | Catalogne |
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 poivrons rouges
- 2 aubergines
- 2 oignons doux
- 4 tomates (facultatif)
- 5 c. à s. huile d'olive vierge extra
- 1 gousse d'ail
- sel
La recette pas à pas
- 1Préchauffez le four à 200 °C. Frottez les légumes entiers d'huile et posez-les sur une plaque, sans les percer ni les couper.
- 2Enfournez 1 heure en les retournant à mi-cuisson. La peau des poivrons doit cloquer et noircir par plaques, les aubergines s'affaisser.
- 3Enfermez les légumes chauds dans un saladier couvert d'un film 30 minutes. La vapeur décolle la peau toute seule.
- 4Pelez, épépinez les poivrons, effilochez la chair à la main dans le sens des fibres : au couteau, elle se hache et perd sa tenue.
- 5Dressez en assiette, salez, arrosez d'huile et frottez d'ail. Servez à température ambiante.
Le geste qui change tout
Gardez le jus rendu par les légumes dans le saladier, filtrez-le et ajoutez-le à l'huile de service. C'est le concentré de tout ce que la cuisson a extrait.
L'erreur à ne pas faire
Peler les légumes sous l'eau du robinet. C'est plus rapide, et vous rincez en même temps la totalité du goût fumé.
Les questions posées au comptoir
Combien de temps se conserve l'escalivada ?
Quatre jours au réfrigérateur, immergée dans son huile. Sortez-la une heure avant de servir : froide, l'huile fige et la chair perd son parfum.
Peut-on la faire au barbecue ?
C'est la cuisson d'origine et la meilleure. Comptez 40 minutes sur braises moyennes, en tournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit franchement noire.
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