Quel vin espagnol pour vos tapas ?

La table des accords, type de tapa par type de tapa

Le quiz croise vos réponses, mais la logique reste lisible à l'œil nu. Une tapa grasse et salée demande de l'amertume ou du tanin pour ne pas saturer le palais ; une friture ou un fruit de mer demandent de la fraîcheur et de l'acidité pour nettoyer la bouche entre deux bouchées. Le tableau ci-dessous résume ce que donne chaque croisement.

Pourquoi ces accords tiennent

Le vermouth est un vin aromatisé à l'armoise et à une dizaine de plantes, titrant 15 à 18 % vol. Son amertume tient tête au gras du jambon et du chorizo là où un vin fruité se ferait avaler. La hora del vermut, ce créneau de fin de matinée où l'on boit un verre avant de passer à table, est un usage installé dans les bars de Madrid, de Barcelone et de Reus.

Le fino et la manzanilla de Jerez sont les vins les plus mal compris du répertoire espagnol. Ce sont des vins secs, élevés sous voile de levures, servis frais entre 7 et 9 °C, sans aucun rapport avec le sherry sucré vendu comme vin de dessert. Sur des olives, des amandes, du jambon ou une friture, ils font un accord que peu de vins blancs égalent.

Le Rioja Crianza a passé au minimum 24 mois de vieillissement dont 12 en fût de chêne. C'est cette durée, et rien d'autre, que la mention garantit : elle vous dit à quel point le tanin est fondu. Sur des tapas, le Crianza suit sans couvrir ; le Reserva, à 36 mois dont 12 en fût, appelle une viande et prend toute la place sur des bouchées.

Les blancs secs couvrent le reste. L'Albariño des Rías Baixas, en Galice, garde une salinité et une acidité vive qui collent au poisson. Le Verdejo de Rueda, en Castille-et-León, est plus herbacé et plus large, ce qui lui permet de tenir devant une friture.

La sangria, et le moment où elle a sa place

Le problème de la sangria n'est pas la boisson, c'est le créneau. Servie en ouverture d'un repas de tapas salées, son sucre sature le palais et aplatit tout ce qui suit. Servie en fin de repas, sur un dessert, ou sur une terrasse d'après-midi hors de tout enchaînement salé, elle retrouve un sens. La version blanche, à base de vin blanc sec et de pêche ou de melon, est moins sucrée et passe mieux en été. C'est la raison pour laquelle le quiz ne la propose jamais en ouverture.

Températures de service et quantités

Les températures se ratent facilement et coûtent plus cher que le choix de la bouteille. Un vermouth trop glacé perd l'amertume qui fait tout son travail ; un Rioja servi à température de pièce chauffée, autour de 21 °C, devient mou. Vingt minutes au réfrigérateur avant le service suffisent à ramener un rouge à 16 °C.

Sur les quantités, une bouteille de 75 cl sert six verres de 12 cl. Pour une soirée de deux à trois heures, comptez deux verres par personne, soit une bouteille pour trois. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération : prévoyez systématiquement de l'eau et une boisson sans alcool pour ceux qui n'en boivent pas.

Où cet accord ne s'applique pas

Le quiz raisonne sur une table homogène. Si vous alignez charcuterie, fritures et poisson dans la même soirée, servez deux bouteilles plutôt qu'un compromis : un blanc sec sur la première moitié, un rouge léger ensuite. Les accords ne tiennent pas non plus au-delà de 8 °C d'écart sur les températures de service, quelle que soit la qualité de la bouteille.

Le budget renseigné change la bouteille suggérée, pas la famille : en dessous de 10 €, un Verdejo de Rueda fait le travail d'un Albariño sur une friture, avec moins de salinité. Au-dessus de 20 €, vous gagnez en précision et en longueur, pas en justesse d'accord.

Les questions posées au comptoir

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