Plats · Madrid
Cocido madrileño
Le cocido madrilène se sert en trois services successifs, dans cet ordre : le bouillon avec des vermicelles, puis les pois chiches et les légumes, puis les viandes. Le servir en une seule assiette n'est pas une variante, c'est passer à côté du plat.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 12 h |
| Coût | 5,00 € par personne |
| Type | Pot-au-feu |
| Origine | Madrid |
Ingrédients pour 6 personnes
- 500 g pois chiches secs
- 500 g jarret de bœuf
- 1 os à moelle
- 200 g lard salé
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1/2 poule ou 2 cuisses
- 3 carottes
- 1 chou vert
- 4 pommes de terre
- 100 g vermicelles
- sel
La recette pas à pas
- 1Trempez les pois chiches 12 heures dans une eau tiède salée. C'est le seul cas où le sel au trempage aide : il empêche la peau de se détacher.
- 2Mettez viandes, os et lard dans une grande marmite d'eau froide, portez à ébullition et écumez pendant 15 minutes.
- 3Ajoutez les pois chiches dans un filet à légumes, baissez au frémissement et comptez 2 h 30.
- 4Ajoutez carottes et pommes de terre pour les 40 dernières minutes, chorizo et morcilla pour les 20 dernières.
- 5Cuisez le chou séparément dans une partie du bouillon, sinon il colore tout le reste et domine le goût.
- 6Filtrez une partie du bouillon, cuisez-y les vermicelles 5 minutes, et servez cette soupe en premier. Puis les pois chiches et légumes, puis les viandes tranchées.
Le geste qui change tout
Comptez large : le cocido réchauffé est excellent, et les restes de pois chiches et de viande font le ropa vieja, sautés à la poêle avec de l'ail et du pimentón.
L'erreur à ne pas faire
Cuire le chou avec le reste. Il communique son goût et sa couleur à tout le bouillon, qui perd la clarté attendue au premier service.
Les questions posées au comptoir
Quelle différence avec le pot-au-feu français ?
Le pois chiche, absent du pot-au-feu, et le service en trois temps. Les charcuteries fumées, chorizo et morcilla, donnent aussi au bouillon un caractère au pimentón qu'on ne trouve pas côté français.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Refroidi une nuit, le gras fige en surface et se retire à la cuillère, ce qui donne un bouillon plus net au premier service.
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