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Recettes d'entrées espagnoles
Les entrées espagnoles ont un point commun que les recettes françaises n'ont pas : la plupart se préparent la veille et gagnent au repos. Gazpacho, salmorejo, escalivada et boquerones demandent tous du froid et du temps, pas de la technique.
6 recettes · de 15 min à 1 h 15 · de 1,00 € à 3,80 € par personne · 5 régions d'Espagne
Gazpacho andalou
Un gazpacho se juge sur deux choses : la maturité des tomates et le temps de froid. Quatre heures au réfrigérateur ne …
CordoueSalmorejo cordouan
Le salmorejo n'est pas un gazpacho épais. C'est une émulsion de tomate, de pain et d'huile d'olive, sans concombre ni …
CatalogneEscalivada catalane
Escalivar veut dire cuire sous la braise en catalan, et c'est là que tout se joue. Les légumes rôtissent entiers, peau…
Espagne, partoutEnsaladilla rusa
Malgré son nom, l'ensaladilla est la tapa la plus servie d'Espagne. Elle se distingue de la macédoine française par de…
AndalousieBoquerones en vinagre
L'anchois frais mariné au vinaigre est une tapa de comptoir, pas un plat compliqué. La seule règle non négociable tien…
GalicePulpo a la gallega
Le poulpe galicien se sert sur planche de bois, jamais sur assiette : le bois absorbe l'eau rendue et évite que les tr…
Le repos fait plus que la technique
Quatre des six recettes ci-dessous exigent un temps de froid qui n'est pas une commodité mais une étape de la recette. Le gazpacho demande 4 heures, le salmorejo 3 heures, l'ensaladilla 2 heures, les boquerones 24 heures de congélation puis plusieurs heures de marinade. Servies trop tôt, ces préparations n'ont pas soudé leurs saveurs.
C'est ce qui en fait des entrées commodes pour recevoir : le travail se fait la veille, et il ne reste que le dressage le jour même.
Froides ou chaudes, selon la saison
Gazpacho et salmorejo appartiennent à l'été andalou, où ils tiennent lieu de repas complet aux heures chaudes. L'escalivada et l'ensaladilla se mangent toute l'année à température ambiante. Le pulpo a la gallega est la seule entrée chaude de la sélection, et la seule qui demande une vraie surveillance de cuisson.
Une précision de sécurité sur les boquerones : la congélation préalable à −20 °C pendant 24 heures est obligatoire en France pour tout poisson destiné à être consommé cru ou mariné. Aucune marinade au vinaigre ne s'y substitue.
Le tableau de la sélection
| Recette | Origine | Temps total | Difficulté | Coût / pers. |
|---|---|---|---|---|
| Gazpacho andalou | Andalousie | 20 min | Facile | 1,10 € |
| Salmorejo cordouan | Cordoue | 15 min | Facile | 1,30 € |
| Escalivada catalane | Catalogne | 1 h 15 | Facile | 1,00 € |
| Ensaladilla rusa | Espagne, partout | 45 min | Facile | 1,40 € |
| Boquerones en vinagre | Andalousie | 40 min | Moyen | 2,20 € |
| Pulpo a la gallega | Galice | 1 h 5 | Moyen | 3,80 € |
Les questions posées au comptoir
Quelle différence entre gazpacho et salmorejo ?
Le salmorejo cordouan ne contient ni concombre ni poivron, beaucoup plus de pain, et se sert épais comme une crème avec du jambon et de l'œuf dur. Le gazpacho est plus liquide, plus végétal, et se boit parfois au verre.
Peut-on préparer ces entrées la veille ?
Oui pour les six, et c'est même recommandé pour cinq d'entre elles. L'ensaladilla est la seule à ne pas dépasser vingt-quatre heures, parce qu'elle contient de la mayonnaise maison et des œufs.
Faut-il vraiment congeler les anchois ?
Oui. Le risque parasitaire lié à l'anisakis est réel sur l'anchois cru, et la réglementation française impose 24 heures à −20 °C pour tout poisson consommé cru ou mariné.
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