Sangria et boissons espagnoles : le guide de l'apéritif

Le vermouth, la boisson d'ouverture

Le vermouth espagnol est un vin aromatisé à l'armoise et à une dizaine de plantes, titrant en général 15 à 18 % vol. Son amertume est ce qui le rend utile devant une assiette de jambon ou de chorizo : elle nettoie le gras au lieu de s'y fondre. La hora del vermut, ce créneau de fin de matinée où l'on boit un verre avant de passer à table, est un usage installé dans les bars de Madrid, de Barcelone et de Reus, pas une trouvaille de mixologie récente.

Le rouge, le plus courant, est fortement épicé et légèrement sucré. Le blanc, plus floral et moins sucré, se tient mieux devant une tapa de poisson ou de légume. Les deux se trouvent entre 8 et 15 € la bouteille, les maisons de Reus en Catalogne et celles de Madrid constituant les repères les plus faciles à identifier en rayon. Le service se fait sur glace, avec une olive et une rondelle d'orange pour le rouge, un zeste de citron pour le blanc.

Le Rioja et ce que dit l'étiquette

La mention portée sur une bouteille de Rioja correspond à une durée d'élevage réglementée, pas à un jugement de qualité. Un Crianza a passé au minimum 24 mois de vieillissement dont 12 en fût de chêne. Un Reserva monte à 36 mois dont 12 en fût, un Gran Reserva à 60 mois dont 24. C'est tout ce que le mot garantit, et c'est déjà utile : il vous dit à quel point le tanin est fondu.

Pour des tapas, le Crianza est le format qui suit sans couvrir : son tanin assoupli accompagne la charcuterie et les fromages affinés sur la longueur. Le Reserva, plus construit, appelle une viande ; ouvert sur des bouchées, il prend toute la place. Les prix courants vont de 7 à 14 € en Crianza et de 12 à 25 € en Reserva. Le tempranillo domine l'assemblage, souvent complété de garnacha.

Les blancs secs sur la friture et le poisson

Deux appellations couvrent la quasi-totalité des besoins. L'Albariño des Rías Baixas, en Galice, garde une salinité et une acidité vive qui collent au poisson et aux fruits de mer. Le Verdejo de Rueda, en Castille-et-León, est plus herbacé et plus large, ce qui lui permet de tenir devant une friture, croquetas ou calamars. Comptez 8 à 16 € pour l'un comme pour l'autre.

Le xérès mérite une mention à part, parce qu'il est le plus mal compris des vins espagnols. Le fino et la manzanilla sont des vins secs, élevés sous voile de levures, servis frais entre 7 et 9 °C, et rien à voir avec le sherry sucré vendu comme vin de dessert. Sur des olives, des amandes et du jambon, un fino de Jerez fait un accord que peu de vins blancs égalent, pour 9 à 15 € la bouteille.

La sangria, et le moment où elle a sa place

La sangria est un vin rouge allongé de fruits macérés, d'un peu de sucre et souvent d'un trait d'eau gazeuse. Sa recette de base tient à 75 cl de rouge léger, 2 oranges, 1 citron, 1 pomme, 40 g de sucre et 2 heures de macération au frais minimum. Un vin ordinaire suffit : le sucre et les agrumes couvrent de toute façon les nuances d'une bouteille chère.

Le problème n'est pas la boisson, c'est le créneau. Servie en ouverture d'un repas de tapas salées, son sucre sature le palais et aplatit tout ce qui suit. Servie en fin de repas, sur un dessert, ou sur une terrasse d'après-midi hors de tout enchaînement salé, elle retrouve un sens. La version blanche, à base de vin blanc sec et de pêche ou de melon, est moins sucrée et passe mieux en été.

Températures et quantités de service

Les températures se tiennent à quelques degrés près et se ratent facilement. Le vermouth se sert entre 8 et 10 °C sur glace ; trop froid, son amertume disparaît et il ne fait plus son travail. Le blanc sec tient entre 9 et 11 °C, le fino entre 7 et 9 °C, le Rioja Crianza à 16 °C, ce qui veut dire vingt minutes au frais dans un appartement chauffé plutôt que la température ambiante.

Sur les quantités, une bouteille de 75 cl sert six verres de 12 cl. Pour une soirée de tapas de deux à trois heures, comptez deux verres par personne et prévoyez systématiquement de l'eau et une alternative sans alcool sur la table. Notre quiz d'accords vous oriente en trois questions vers la bouteille qui correspond à ce que vous servez.