Paella : la recette espagnole authentique et ses secrets

Ce que contient une paella valenciana

La paella valenciana repose sur une liste courte et stable : poulet, lapin, haricots plats verts appelés ferradura, gros haricots blancs appelés garrofó, tomate râpée, huile d'olive, safran, riz. L'appellation d'origine Arroz de Valencia encadre le riz, pas la garniture : elle garantit une variété cultivée dans la zone de l'Albufera, bomba, senia ou bahía, et rien d'autre. Un producteur peut donc vendre du riz sous cette appellation sans qu'aucune règle ne dicte ce que vous mettrez dedans.

Le chorizo n'y figure pas. Ce n'est pas une question de puriste : sa graisse pimentée colore le bouillon en rouge et couvre le safran, dont vous venez de payer 3 à 5 € la dose. Si vous aimez le résultat, servez-le, mais donnez-lui son nom d'arroz au chorizo plutôt que celui d'un plat régional dont il n'a plus le goût.

Le lapin surprend les tables françaises et disparaît souvent au profit du poulet seul. Il apporte une viande plus sèche et plus goûteuse qui tient la cuisson longue sans se défaire. Comptez 100 g de lapin et 120 g de poulet par personne, morceaux avec os : c'est l'os qui donne au bouillon sa tenue.

Les grammages qui décident du résultat

Une paella se joue sur deux chiffres. Le premier est la quantité de riz par personne, 80 g de riz bomba, soit 480 g pour six. Le second est le ratio de bouillon, 2,5 fois le poids du riz, soit 1,2 litre pour ces mêmes six personnes. Le bomba absorbe environ trois fois son volume sans éclater, ce qui autorise ce ratio ; avec un riz rond ordinaire, descendez à 2,2 fois et surveillez la fin de cuisson, la marge d'erreur se réduit.

Le safran se compte en dixièmes de gramme, 0,1 g par personne, infusé dans une louche de bouillon chaud dix minutes avant d'être versé. Le colorant alimentaire vendu en dosettes fait la couleur sans le goût ; il dépanne, il ne remplace pas. Une paella pour six revient à 4,50 à 7 € par personne en version valenciana, safran compris, et grimpe vers 9 à 12 € dès que les fruits de mer entrent en scène.

Notre convertisseur de portions applique ces ratios à votre tablée et vous donne le diamètre de poêle qui correspond, parce que c'est lui qui fixe le nombre de convives, pas l'inverse.

La cuisson, le socarrat et le matériel

La règle qui commande tout : la couche de riz ne doit pas dépasser 2 cm d'épaisseur. Au-delà, le riz du dessous cuit à l'étouffée, il devient collant, et la croûte caramélisée du fond, le socarrat, ne se forme jamais. Une poêle de 46 cm couvre six convives, une de 55 cm en couvre dix. Une cocotte à bords hauts ne fera pas l'affaire, quelle que soit la recette.

Le déroulé tient en quatre temps. Vous saisissez les viandes à l'huile d'olive sur feu vif pendant 10 à 12 minutes, vous ajoutez les haricots puis la tomate râpée que vous laissez compoter 5 minutes, vous versez le bouillon bouillant et le safran infusé, et vous ne versez le riz qu'une fois le liquide en pleine ébullition. À partir de cette minute, vous ne remuez plus. C'est le point qui sépare une paella d'un risotto.

Le socarrat se joue sur les 90 dernières secondes, feu remonté au maximum, oreille tendue : quand le crépitement devient sec et qu'une odeur de pain grillé monte, vous coupez. Cinq minutes de repos sous un torchon terminent la cuisson du riz de surface.

Les variantes qui tiennent debout

La paella aux fruits de mer, arroz a banda dans sa version alicantine, remplace le bouillon de volaille par un fumet et pose moules, calamars et gambas en fin de cuisson. Au-delà de quatre minutes dans le riz, les fruits de mer rendent leur eau et durcissent : c'est la raison pour laquelle beaucoup de paellas de restaurant servent des gambas caoutchouteuses posées en décor.

La paella mixte, viande et fruits de mer dans la même poêle, n'existe pratiquement pas à Valence et se trouve partout sur les côtes touristiques. Elle se mange très bien ; elle demande simplement de choisir un bouillon, généralement le fumet, plutôt que de mélanger les deux et d'obtenir un goût trouble.

La paella express en 30 minutes existe à une condition : préparer le bouillon la veille ou en acheter un correct. Le temps qu'on gagne se prend sur l'infusion et le repos, jamais sur les 18 minutes de cuisson du riz, qui ne se négocient pas.

Les quatre erreurs qui sèchent une paella

• Verser un bouillon froid coupe la cuisson et fait éclater le riz de surface : il doit bouillir au moment où il entre dans la poêle.
• Remuer après le riz relâche l'amidon et transforme le plat en risotto, texture crémeuse comprise.
• Choisir une poêle trop petite fait dépasser les 2 cm de riz et supprime le socarrat, même avec une cuisson parfaite.
• Servir immédiatement prive le riz de ses 5 minutes de repos, pendant lesquelles il finit d'absorber le liquide restant.