Chorizo, jambon et fromages : la charcuterie espagnole

Serrano et ibérique : deux produits différents

Le jambon Serrano vient d'un porc blanc de race courante, élevé en bâtiment, séché de 12 à 18 mois. Le jambon ibérique vient du porc ibérique, race noire à ongle sombre, séché de 24 à 48 mois selon la catégorie. Ce ne sont pas deux qualités du même produit : la race, l'alimentation et la durée d'affinage diffèrent, et le gras qui en résulte n'a ni la même texture ni le même point de fusion.

Un Serrano correct se trouve entre 25 et 40 € le kilo au rayon coupe, un ibérique de cebo entre 45 et 70 €, un bellota entre 90 et 180 €. Sur une planche de tapas pour six, 150 g de Serrano font le travail pour 5 à 6 € ; les 150 g de bellota qui coûtent 20 € se justifient si le jambon est le sujet de la soirée, pas s'il disparaît entre deux croquetas.

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Le système espagnol repose sur une norme qui associe une couleur de bride au mode d'élevage et au pourcentage de race ibérique. La bride noire désigne un 100 % ibérique de bellota, nourri de glands en dehesa pendant la montanera. La rouge désigne un bellota de 50 ou 75 % ibérique. La verte désigne un cebo de campo, élevé en plein air mais nourri en partie de céréales. La blanche désigne un cebo, élevé en bâtiment et nourri aux céréales.

Ce que le label garantit s'arrête là : la race, l'alimentation et la durée d'affinage minimale. Il ne garantit ni le goût, qui dépend du séchoir et du salage, ni la découpe, qui change tout. Les quatre appellations d'origine, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches et Jabugo, ajoutent une zone de production et un cahier des charges ; elles ne dispensent pas de goûter.

Chorizo doux ou piquant, cru ou à cuire

La différence entre doux et piquant tient au paprika utilisé, le pimentón dulce ou picante de la Vera, fumé au chêne. Elle ne dit rien de l'usage. La distinction qui compte à l'achat est celle entre le chorizo sec, affiné et tranchable, qui se mange tel quel, et le chorizo frais ou semi-sec, mou, destiné à la cuisson.

Un chorizo sec de porc ibérique se trouve entre 18 et 30 € le kilo, un chorizo de porc blanc entre 10 et 16 €. Pour une planche, le sec en fines rondelles suffit ; pour une cuisson au vin ou au cidre, prenez le semi-sec, qui rend son gras et parfume le liquide au lieu de durcir. Le chorizo sec supporte mal la poêle : il se contracte et devient caoutchouteux en moins de deux minutes.

Sur une paella, il n'a pas sa place dans la version de Valence, dont la garniture se limite au poulet, au lapin et aux haricots. Rien n'interdit de le mettre ; il faut simplement savoir que sa graisse pimentée couvre le safran que vous venez d'acheter, et que le plat obtenu porte un autre nom.

Le Manchego et ce que dit sa DOP

Le Manchego DOP est un fromage de lait de brebis manchega exclusivement, produit dans la région de Castille-La Manche, à croûte marquée du dessin en tresse du moule. La DOP garantit la race, la zone et la durée d'affinage minimale ; elle n'autorise ni le lait de vache ni le mélange. Un fromage vendu « type Manchego » ou « au lait de brebis » sans la mention DOP peut légalement contenir autre chose.

Trois affinages se croisent en rayon. Le semicurado, 3 à 6 mois, souple et lacté, entre 18 et 25 € le kilo. Le curado, 6 à 12 mois, plus sec et plus salin, entre 22 et 32 €. Le viejo, au-delà de 12 mois, cassant et piquant, au-delà de 35 €. Sur une planche de tapas, le curado est le format qui tient devant la charcuterie sans la dominer.

La croûte ne se mange pas : elle est traitée et souvent huilée. Les tranches se coupent en pointes fines depuis le centre, jamais en cubes préemballés, dont la surface s'oxyde et perd le goût en quelques heures.

Dresser une planche qui tient

Pour six personnes en apéro, la base est de 150 g de charcuterie et 200 g de fromage, complétés d'olives, d'amandes grillées et de pain. Cela représente 10 à 16 € selon les produits choisis. Le tout sort du réfrigérateur une heure avant le service : c'est le geste qui change le plus le résultat, parce que le gras du jambon et celui du fromage ne libèrent leurs arômes qu'au-dessus de 18 °C.

Le jambon se tranche fin et se dispose à plat, jamais roulé, sur une assiette et non sur une planche de bois froide. Le fromage se sort en même temps. Les conserves, piquillos, anchois, thon à l'huile, complètent sans travail supplémentaire et représentent le meilleur rapport entre le prix et l'effet sur la table.

Notre calculateur de tapas intègre ces quantités dans le total de votre soirée, planche comprise.