Entrées · Galice
Pulpo a la gallega
Le poulpe galicien se sert sur planche de bois, jamais sur assiette : le bois absorbe l'eau rendue et évite que les tranches ne baignent. Le geste qui décide de la tendreté, c'est le trempage du poulpe dans l'eau bouillante, trois fois, avant la cuisson.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 15 min |
| Coût | 3,80 € par personne |
| Type | Poisson chaud |
| Origine | Galice |
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 poulpe de 1,5 kg (congelé puis décongelé)
- 1 oignon
- 3 pommes de terre moyennes
- 2 c. à s. pimentón de la Vera doux
- 1 c. à c. pimentón de la Vera piquant
- 100 ml huile d'olive vierge extra
- gros sel
La recette pas à pas
- 1Utilisez un poulpe congelé puis décongelé : le gel casse les fibres et remplace le battage traditionnel.
- 2Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec l'oignon entier. Saisissez le poulpe par la tête et plongez-le trois fois cinq secondes dans l'eau bouillante : les tentacules se rétractent et gardent leur peau.
- 3Laissez cuire 40 à 45 minutes à frémissement pour 1,5 kg. Testez à la pointe du couteau dans la partie épaisse d'un tentacule : elle doit entrer sans résistance.
- 4Cuisez les pommes de terre entières 25 minutes dans la même eau, elles prennent le goût du poulpe.
- 5Laissez reposer le poulpe 15 minutes hors du feu dans son eau, puis coupez les tentacules en rondelles de 1 cm aux ciseaux.
- 6Dressez sur les rondelles de pommes de terre, salez au gros sel, saupoudrez des deux pimentón et arrosez d'huile.
Le geste qui change tout
Ne salez jamais l'eau de cuisson. Le sel durcit les fibres du poulpe ; il n'arrive qu'au dressage, en gros sel, sur la chair encore chaude.
L'erreur à ne pas faire
Cuire un poulpe frais jamais congelé sans le battre. Il reste caoutchouteux quelle que soit la durée de cuisson.
Les questions posées au comptoir
Comment savoir si le poulpe est cuit ?
La pointe d'un couteau doit traverser la partie la plus épaisse d'un tentacule sans forcer. Comptez environ 30 minutes par kilo, et vérifiez plutôt que de chronométrer.
Peut-on le cuire à l'autocuiseur ?
Oui, 15 minutes après la mise en pression pour 1,5 kg, avec un verre d'eau seulement. La texture est proche, le contrôle est moins fin.
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