Apéritifs & tapas · Madrid
Patatas bravas
La brava n'est pas une frite au ketchup pimenté. La sauce se monte au pimentón de la Vera et au bouillon, sans tomate en conserve, et les pommes de terre passent deux fois dans l'huile. C'est ce double bain qui donne l'extérieur cassant et l'intérieur fondant.
| Pour | 4 personnes |
|---|---|
| Coût | 1,20 € par personne |
| Type | Tapa chaude |
| Origine | Madrid |
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 1 l huile de tournesol pour la friture
- 2 c. à s. farine
- 300 ml bouillon de volaille
- 1 c. à s. pimentón de la Vera doux
- 1 c. à c. pimentón de la Vera piquant
- 1 c. à s. vinaigre de Xérès
- 2 gousses d'ail
- sel
La recette pas à pas
- 1Épluchez les pommes de terre et taillez-les en cubes de 3 cm, réguliers pour qu'ils cuisent au même rythme. Rincez-les à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis séchez-les soigneusement.
- 2Premier bain à 140 °C pendant 8 minutes. Les cubes doivent devenir tendres à cœur sans prendre de couleur. Égouttez et laissez tiédir 10 minutes sur du papier absorbant.
- 3Pour la sauce, faites revenir l'ail écrasé dans 2 cuillères d'huile, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute. Hors du feu, incorporez les deux pimentón : au-dessus de 100 °C, le paprika brûle et devient amer.
- 4Remettez sur feu doux, versez le bouillon en trois fois en fouettant, ajoutez le vinaigre et laissez épaissir 5 minutes. Passez au tamis pour une texture lisse.
- 5Second bain à 190 °C pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et sonne creux. Salez à la sortie, jamais avant.
- 6Dressez les pommes de terre et nappez de sauce au moment de servir. Une brava qui attend nappée ramollit en cinq minutes.
Le geste qui change tout
Si vous ne trouvez pas de pimentón de la Vera, prenez du paprika fumé doux et ajoutez une pointe de piment de Cayenne. Le paprika ordinaire, non fumé, donne une sauce plate.
L'erreur à ne pas faire
Incorporer le pimentón dans une poêle encore sur le feu. Il brûle en quelques secondes et rend toute la sauce amère.
Les questions posées au comptoir
Peut-on faire les patatas bravas au four ?
Oui, 35 minutes à 210 °C en retournant à mi-cuisson, avec 3 cuillères d'huile. Vous obtenez une pomme de terre rôtie savoureuse, mais pas la croûte cassante du double bain : la friture cuit toute la surface à la même seconde, le four déshydrate.
Quelle différence entre brava et alioli ?
La brava est une sauce rouge au pimentón, montée au bouillon et à la farine. L'alioli est une émulsion d'ail et d'huile d'olive, blanche et froide. Beaucoup de bars servent les deux sur la même assiette, en deux traits séparés.
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