Ressources · Recettes
Recettes de plats espagnols
Deux familles se partagent la cuisine espagnole de plat : les riz, où tout se joue en dix-huit minutes et à deux centimètres d'épaisseur, et les mijotés du nord, où rien ne se joue avant trois heures. Les huit recettes ci-dessous couvrent les deux registres.
8 recettes · de 15 min à 4 h · de 2,00 € à 9,00 € par personne · 6 régions d'Espagne
Paella Valenciana
La paella valenciana repose sur une liste courte et stable : poulet, lapin, haricots plats, sans chorizo ni fruits de …
Levant espagnolPaella aux fruits de mer
La paella de fruits de mer remplace le bouillon de volaille par un fumet et pose moules, calamars et gambas en fin de …
AsturiesFabada asturienne
La fabada tient sur un haricot et trois charcuteries. Le haricot, c'est la faba de la Granja, large et plate, qui trem…
MadridCocido madrileño
Le cocido madrilène se sert en trois services successifs, dans cet ordre : le bouillon avec des vermicelles, puis les …
Espagne, partoutPollo al ajillo
Un plat de bar de village, fait de poulet, d'ail et de vin blanc, et de rien d'autre. Toute sa réussite tient à la qua…
AndalousieAlbóndigas en sauce tomate
Les albóndigas se servent aussi bien en plat qu'en tapa, à la cuillère dans une petite cazuela. Le détail qui les dist…
AsturiesChorizo au cidre
Trois ingrédients et vingt-cinq minutes. Le chorizo à choisir est le semi-sec, pas le sec à trancher : c'est lui qui r…
Espagne, partoutPlanche de jambon et fromages espagnols
Une planche espagnole se rate rarement à l'achat et souvent au service. Le geste qui change tout ne coûte rien : sorti…
Les riz : deux chiffres commandent tout
Une paella tient sur 80 g de riz bomba par personne et un bouillon à 2,5 fois le poids du riz. Le troisième paramètre est le diamètre de la poêle, qui fixe le nombre de convives et non l'inverse : la couche de riz ne doit jamais dépasser 2 cm, sinon le riz du dessous cuit à l'étouffée et le socarrat ne se forme jamais. Notre convertisseur de portions calcule les trois d'un coup.
Le geste qui sépare une paella d'un risotto tient en une phrase : une fois le riz versé, on ne remue plus. Le reste, safran infusé, bouillon bouillant, socarrat à l'oreille, s'apprend en une fois.
Les mijotés : le temps fait le travail
Fabada et cocido demandent 3 heures de frémissement et 12 heures de trempage des légumineuses. Ce ne sont pas des recettes difficiles, ce sont des recettes longues, et elles sont meilleures le lendemain : le bouillon épaissit en refroidissant et le gras fige en surface, ce qui permet de le retirer à la cuillère.
Une règle commune aux deux : ne jamais saler en début de cuisson. Le sel durcit la peau des haricots et des pois chiches, qui refusent ensuite de s'attendrir quelle que soit la durée.
Le tableau de la sélection
| Recette | Origine | Temps total | Difficulté | Coût / pers. |
|---|---|---|---|---|
| Paella Valenciana | Valence | 1 h 10 | Moyen | 5,50 € |
| Paella aux fruits de mer | Levant espagnol | 1 h 5 | Moyen | 9,00 € |
| Fabada asturienne | Asturies | 3 h 20 | Facile | 4,20 € |
| Cocido madrileño | Madrid | 4 h | Moyen | 5,00 € |
| Pollo al ajillo | Espagne, partout | 50 min | Facile | 2,60 € |
| Albóndigas en sauce tomate | Andalousie | 1 h 10 | Facile | 2,40 € |
| Chorizo au cidre | Asturies | 30 min | Facile | 2,00 € |
| Planche de jambon et fromages espagnols | Espagne, partout | 15 min | Facile | 2,50 € |
Les questions posées au comptoir
Quelle quantité de riz par personne pour une paella ?
80 g de riz bomba en plat unique, 90 g pour un senia ou un bahía, 100 g pour un riz rond ordinaire qui gonfle moins. Retirez environ 10 g par personne si des tapas ouvrent le repas.
Y a-t-il du chorizo dans la paella valenciana ?
Non. La garniture valencienne se limite au poulet, au lapin, aux haricots plats et au garrofó. Rien n'interdit d'en ajouter, mais sa graisse pimentée couvre le safran et le plat obtenu porte un autre nom.
Quel plat espagnol préparer pour recevoir sans stress ?
La fabada ou le cocido, tous deux meilleurs réchauffés le lendemain. La paella, à l'inverse, se sert dans les cinq minutes qui suivent son repos et ne se réchauffe pas.
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