Apéritifs & tapas · Andalousie
Gambas al ajillo
Six minutes de cuisson, pas une de plus. La gamba durcit dès qu'elle dépasse le point où sa chair devient opaque, et l'huile à l'ail continue de cuire dans le plat brûlant qui arrive à table.
| Pour | 4 personnes |
|---|---|
| Coût | 3,50 € par personne |
| Type | Tapa chaude |
| Origine | Andalousie |
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g gambas crues décortiquées
- 6 gousses d'ail en lamelles
- 1 piment sec (guindilla)
- 120 ml huile d'olive vierge extra
- 1 c. à s. persil plat ciselé
- 1 c. à s. vin fino ou xérès sec
- sel
La recette pas à pas
- 1Séchez les gambas au papier absorbant. Une gamba humide fait baisser la température de l'huile et bout au lieu de saisir.
- 2Chauffez l'huile dans une cazuela en terre ou une petite poêle à feu moyen, ajoutez l'ail en lamelles et le piment émietté. L'ail doit blondir lentement en 3 minutes, jamais brunir.
- 3Montez le feu, jetez les gambas et laissez-les 90 secondes sans y toucher, puis retournez-les pour 90 secondes de plus.
- 4Déglacez au fino, salez, coupez le feu et parsemez de persil. Servez immédiatement dans le plat de cuisson, avec du pain pour l'huile.
Le geste qui change tout
Gardez les têtes et les carapaces : dix minutes dans de l'eau frémissante avec un oignon donnent un fumet qui servira pour une paella de fruits de mer.
L'erreur à ne pas faire
Faire brunir l'ail avant d'ajouter les gambas. Un ail brun est un ail amer, et l'amertume prend toute l'huile dans laquelle vous tremperez le pain.
Les questions posées au comptoir
Peut-on utiliser des gambas surgelées ?
Oui, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur puis de les sécher soigneusement. Décongelées à l'eau chaude ou jetées gelées dans l'huile, elles rendent leur eau et bouillent.
Quelle taille de gambas choisir ?
Un calibre 40/60 pièces au kilo est le meilleur compromis : assez grosses pour rester juteuses sur 3 minutes, assez petites pour se manger en une bouchée.
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