Entrées · Andalousie
Gazpacho andalou
Un gazpacho se juge sur deux choses : la maturité des tomates et le temps de froid. Quatre heures au réfrigérateur ne sont pas une commodité, c'est ce qui soude les saveurs et fait passer le mélange de jus de légumes à soupe.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 4 h |
| Coût | 1,10 € par personne |
| Type | Soupe froide |
| Origine | Andalousie |
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg tomates très mûres
- 1 concombre
- 1 poivron vert italien
- 1 gousse d'ail
- 50 g mie de pain rassis
- 80 ml huile d'olive vierge extra
- 2 c. à s. vinaigre de Xérès
- sel
La recette pas à pas
- 1Faites tremper la mie de pain dans un peu d'eau 10 minutes, puis pressez-la. C'est elle qui donne la texture veloutée et empêche le gazpacho de se séparer.
- 2Coupez grossièrement tomates, concombre pelé et poivron épépiné. Mixez avec l'ail et la mie 2 minutes à pleine vitesse.
- 3Versez l'huile en filet, moteur en marche : le gazpacho doit émulsionner et changer de couleur, du rouge sombre vers l'orangé.
- 4Ajoutez le vinaigre, salez, passez au chinois si vous voulez une texture lisse.
- 5Réfrigérez 4 heures minimum. Rectifiez le sel et le vinaigre au moment de servir : le froid endort l'assaisonnement.
Le geste qui change tout
Servez avec un filet d'huile d'olive crue et une brunoise des mêmes légumes à part. C'est le service traditionnel, et il permet à chacun de doser la texture.
L'erreur à ne pas faire
Ajouter des glaçons pour aller plus vite. Ils diluent le gazpacho et lui retirent le corps que la mie de pain lui a donné.
Les questions posées au comptoir
Quelle différence entre gazpacho et salmorejo ?
Le salmorejo cordouan ne contient ni concombre ni poivron, beaucoup plus de pain, et se sert épais comme une crème avec du jambon et de l'œuf dur. Le gazpacho est plus liquide et plus végétal.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, et c'est même mieux. Il se garde trois jours au réfrigérateur dans un contenant fermé, en remuant avant de servir.
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