Desserts · Catalogne
Crema catalana
La crema catalana n'est pas une crème brûlée. Sa base est au lait et non à la crème, elle est liée à la fécule et non cuite au four, et elle se parfume au zeste de citron et à la cannelle. Elle est aussi plus légère, et se mange plus froide.
| Pour | 6 personnes |
|---|---|
| Repos | 6 h |
| Coût | 1,10 € par personne |
| Type | Crème |
| Origine | Catalogne |
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 l lait entier
- 8 jaunes d'œufs
- 200 g sucre
- 40 g fécule de maïs
- 1 zeste de citron
- 1 bâton de cannelle
- 60 g sucre pour caraméliser
La recette pas à pas
- 1Portez le lait à frémissement avec le zeste de citron et la cannelle, coupez le feu et laissez infuser 15 minutes à couvert.
- 2Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la fécule tamisée.
- 3Filtrez le lait infusé et versez-le en trois fois sur les jaunes en fouettant.
- 4Remettez sur feu doux et fouettez sans arrêt 8 à 10 minutes jusqu'à épaississement. La crème ne doit jamais bouillir : à 85 °C, les jaunes coagulent.
- 5Répartissez dans des cazuelitas en terre, filmez au contact et réfrigérez 6 heures.
- 6Saupoudrez de sucre juste avant de servir et caramélisez au chalumeau ou au fer rougi. Servez dans la minute, avant que le caramel ne ramollisse.
Le geste qui change tout
Les plats en terre traditionnels sont peu profonds, 2 cm au maximum : c'est ce qui donne le bon rapport entre le caramel craquant et la crème froide.
L'erreur à ne pas faire
Caraméliser à l'avance. Le caramel absorbe l'humidité de la crème et devient mou en dix minutes.
Les questions posées au comptoir
Peut-on la faire sans chalumeau ?
Sous le gril du four à pleine puissance, 2 minutes, plats posés sur un lit de glaçons pour que la crème ne chauffe pas. Le résultat est moins net qu'au chalumeau.
Quand la sert-on en Catalogne ?
Traditionnellement le 19 mars, jour de la Saint-Joseph, d'où son autre nom de crema de Sant Josep. On la trouve toute l'année sur les cartes.
À cuisiner ensuite
Flan de huevo
Le flan espagnol est plus dense et plus jaune que sa version française, parce qu'il se fait aux œufs entiers et au lai…
MadridChurros et chocolate a la taza
Un churro raté est presque toujours un churro cuit dans une huile trop froide. La pâte, elle, tient en trois ingrédien…
GaliceTarta de Santiago
Trois ingrédients, aucune farine, et une indication géographique protégée depuis 2010 qui impose au minimum 33 % d'ama…
Toutes les desserts · Combien de tapas par personne ? · Quel vin servir avec ?