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Recettes de desserts espagnols
Le répertoire sucré espagnol tient sur deux techniques, la friture et la crème, et sur un ingrédient que la pâtisserie française utilise peu, la fécule de maïs. C'est elle qui donne au chocolate a la taza sa densité et à la crema catalana sa texture, sans passage au four.
7 recettes · de 35 min à 1 h 10 · de 0,55 € à 1,60 € par personne · 7 régions d'Espagne
Churros et chocolate a la taza
Un churro raté est presque toujours un churro cuit dans une huile trop froide. La pâte, elle, tient en trois ingrédien…
CatalogneCrema catalana
La crema catalana n'est pas une crème brûlée. Sa base est au lait et non à la crème, elle est liée à la fécule et non …
GaliceTarta de Santiago
Trois ingrédients, aucune farine, et une indication géographique protégée depuis 2010 qui impose au minimum 33 % d'ama…
Espagne, partoutFlan de huevo
Le flan espagnol est plus dense et plus jaune que sa version française, parce qu'il se fait aux œufs entiers et au lai…
CastilleTorrijas de Semaine sainte
La torrija est le dessert de la Semaine sainte espagnole, et c'est un pain perdu qui assume son épaisseur : des tranch…
Nord de l'EspagneLeche frita
Le nom veut dire lait frit, et c'est exactement cela : une crème très épaisse, refroidie jusqu'à devenir découpable, p…
AsturiesArroz con leche asturien
Le riz au lait asturien se distingue par sa croûte caramélisée au chalumeau et par sa cuisson très lente, une heure à …
Les fritures : la température décide de tout
Churros, torrijas et leche frita se jouent au thermomètre. L'huile doit être à 190 °C pour les churros, 180 °C pour les torrijas et la leche frita. En dessous de 175 °C, la pâte absorbe l'huile au lieu de la repousser et vous obtenez un résultat gras. Un thermomètre de cuisson à sonde coûte 12 à 20 € et corrige la seule erreur qui rate systématiquement ces trois recettes.
Second point commun, l'égouttage se fait debout sur du papier absorbant, jamais à plat : la vapeur retenue ramollit le dessous en moins d'une minute.
Les crèmes : la fécule plutôt que le four
La crema catalana n'est pas une crème brûlée. Sa base est au lait et non à la crème, elle est liée à la fécule et cuite à la casserole, et elle se parfume au zeste de citron et à la cannelle. Le flan de huevo, lui, passe au four mais au bain-marie à 160 °C : c'est ce qui l'empêche de bouillir et de se remplir de bulles.
La tarta de Santiago fait exception : trois ingrédients, aucune farine, et une indication géographique protégée depuis 2010 qui impose au minimum 33 % d'amande. C'est aussi le seul dessert de la sélection naturellement sans gluten.
Le tableau de la sélection
| Recette | Origine | Temps total | Difficulté | Coût / pers. |
|---|---|---|---|---|
| Churros et chocolate a la taza | Madrid | 35 min | Moyen | 0,75 € |
| Crema catalana | Catalogne | 35 min | Moyen | 1,10 € |
| Tarta de Santiago | Galice | 50 min | Facile | 1,60 € |
| Flan de huevo | Espagne, partout | 1 h 10 | Facile | 0,80 € |
| Torrijas de Semaine sainte | Castille | 35 min | Facile | 0,65 € |
| Leche frita | Nord de l'Espagne | 40 min | Moyen | 0,70 € |
| Arroz con leche asturien | Asturies | 1 h 10 | Facile | 0,55 € |
Les questions posées au comptoir
Quel dessert espagnol est le plus facile à réussir ?
La tarta de Santiago : trois ingrédients, un seul temps de four et aucune technique de cuisson à surveiller. L'arroz con leche vient ensuite, à condition de tenir le feu très doux pendant cinquante minutes.
Peut-on faire des churros sans friteuse ?
Une casserole haute avec un thermomètre suffit, en ne cuisant que trois churros à la fois. Six churros dans une casserole de 24 cm font chuter l'huile de 15 à 20 °C d'un coup et la fournée entière ressort grasse.
Quelle différence entre crema catalana et crème brûlée ?
La base, le liant et la cuisson. La crema catalana est au lait, liée à la fécule et cuite à la casserole ; la crème brûlée est à la crème, liée aux jaunes seuls et cuite au four. La catalane est plus légère et se mange plus froide.
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