Outil · Grammages
Convertisseur de portions paella
Le riz au jugé, c'est la paella sèche ou la bouillie. Donnez le nombre de convives et la version : vous obtenez les grammages, le volume de bouillon et le diamètre de poêle qui va avec.
Votre paella
480 g de riz bomba
Comment les grammages sont calculés
La base est de 80 g de riz bomba par personne et d'un bouillon à 2,5 fois le poids du riz, soit 1,2 litre pour six. Le riz bomba absorbe environ trois fois son volume sans éclater : c'est ce qui autorise ce ratio. Avec un riz rond ordinaire, descendez à 2,2 fois le poids du riz et surveillez la fin de cuisson, la marge d'erreur est plus courte.
La garniture suit la version choisie. La Valenciana associe poulet et lapin, haricots plats et garrofó, sans chorizo ni fruits de mer : la version au chorizo existe dans les cartes de restaurant, pas dans la recette de Valence. Les fruits de mer demandent un fumet plutôt qu'un bouillon de volaille, et se posent en fin de cuisson pour ne pas caoutchouter.
Le diamètre de poêle
Une paella se joue sur l'épaisseur de la couche de riz : 2 cm maximum, sinon le riz du dessous cuit à l'étouffée et le socarrat ne se forme jamais. C'est le diamètre qui fixe le nombre de convives, pas l'inverse. Le convertisseur vous signale l'écart si la poêle annoncée est trop petite pour la tablée.
| Diamètre | Convives | Riz |
|---|---|---|
| 30 cm | 2 | 160 g |
| 38 cm | 4 | 320 g |
| 46 cm | 6 | 480 g |
| 55 cm | 10 | 800 g |
| 65 cm | 14 | 1 120 g |
| 80 cm | 20 | 1 600 g |
Où ce calcul ne s'applique pas
Les grammages valent pour une paella servie en plat unique. Si elle arrive après une planche de charcuterie et une tortilla, retirez 10 g de riz par personne. Au-delà de vingt convives, le feu domestique ne suit plus : il faut un brûleur à paella ou un feu de bois, et le calcul de bouillon change avec l'évaporation, plus forte à l'air libre.
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