le goût espagnol, concretOutil · Grammages
Convertisseur de portions paella
Comptez 80 g de riz bomba par personne en plat unique, 100 g si vous cuisinez un riz rond ordinaire, qui gonfle moins. Le convertisseur applique le grammage à votre tablée, en déduit la garniture et le bouillon, et vous dit si votre poêle tient la couche de 2 cm sans laquelle le socarrat ne se forme pas.
Votre paella
480 gde riz bomba
Repère à 2 cm : au-delà, le riz du dessous cuit à l'étouffée.
Tableau des grammages
Le grammage de riz, variété par variété
Le chiffre de 100 g par personne qui circule partout vaut pour un riz rond ordinaire. Un bomba de l'appellation Arroz de Valencia absorbe et gonfle davantage : 80 g suffisent, et 90 g pour un senia ou un bahía, les deux autres variétés couvertes par la même appellation. Quand des tapas ouvrent le repas, retirez environ 10 g par personne.
| Variété | Plat unique | Après des tapas | Bouillon |
|---|---|---|---|
| Bomba | 80 g | 70 g | 2,5 × le poids du riz |
| Senia · Bahía | 90 g | 78 g | 2,3 × le poids du riz |
| Rond ordinaire | 100 g | 87 g | 2,1 × le poids du riz |
Le ratio de bouillon suit la variété pour la même raison. Il vaut pour une cuisson sur feu domestique ; en extérieur, sur un brûleur à paella ou un feu de bois, l'évaporation monte et il faut ajouter environ 12 % de liquide, ce que le convertisseur fait quand vous cochez la case.
Bouillon et matériel
Le diamètre conseillé n'est pas une préférence, il se calcule. La surface d'une poêle de 46 cm est de 1 662 cm², celle d'une poêle de 30 cm de 707 cm². En posant une densité maximale de 0,34 g de riz cru par cm², on obtient la couche d'environ 2 cm au-delà de laquelle le riz du dessous cuit à l'étouffée et le socarrat ne se forme jamais. Six convives et 480 g de riz tiennent donc sur 46 cm, dix convives et 800 g sur 55 cm.
| Diamètre | Surface | Convives (bomba, plat unique) | Riz |
|---|---|---|---|
| 30 cm | 707 cm² | 2 | 160 g |
| 38 cm | 1 134 cm² | 4 | 320 g |
| 46 cm | 1 662 cm² | 6 | 480 g |
| 55 cm | 2 376 cm² | 10 | 800 g |
| 65 cm | 3 318 cm² | 14 | 1 120 g |
| 80 cm | 5 027 cm² | 20 | 1 600 g |
Le safran se compte en dixièmes de gramme, 0,1 g par personne, infusé dans une louche de bouillon chaud dix minutes avant d'être versé. Une dose coûte 3 à 5 €. Le colorant alimentaire fait la couleur sans le goût : il dépanne, il ne remplace pas.
Les temps de cuisson ne changent pas avec la tablée
C'est le point que la plupart des convertisseurs oublient. Doubler les convives double les grammages, pas les minutes : une paella pour douze cuit aussi longtemps qu'une paella pour six, parce que l'épaisseur de la couche de riz reste la même. Seule la saisie des viandes s'allonge un peu, le temps de faire dorer un volume plus important par fournées.
| Étape | Durée | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Saisie des viandes | 10 à 12 min | Feu vif, en une seule couche |
| Sofrito de tomate | 5 min | La tomate doit compoter, pas frire |
| Bouillon et safran | 5 min | Versé bouillant, jamais froid |
| Cuisson du riz | 18 min | Sans remuer, à partir de la reprise d'ébullition |
| Socarrat | 90 s | Feu au maximum, à l'oreille |
| Repos sous torchon | 5 min | Le riz de surface finit de cuire |
Limites et cas particuliers
Les grammages valent pour une paella servie en plat unique ou après un apéritif léger. Ils supposent une cuisson à découvert sur une poêle plate : dans une cocotte à bords hauts, l'évaporation chute et le ratio de bouillon devient trop généreux d'environ un quart. Le convertisseur ne couvre pas non plus les riz melosos ou caldosos, plus liquides, qui obéissent à d'autres ratios.
Au-delà de vingt convives, le feu domestique ne suit plus : il faut un brûleur à paella ou un feu de bois, et le calcul de bouillon change avec l'évaporation, plus forte à l'air libre. Cochez la case de cuisson extérieure pour l'intégrer. Prévoyez également de cuire en deux poêles plutôt qu'en une seule au-delà de 80 cm, un diamètre au-delà duquel la chaleur ne se répartit plus également jusqu'aux bords.
Sur la version valenciana, la garniture se limite au poulet, au lapin et aux haricots. Rien n'interdit d'ajouter du chorizo ; sa graisse pimentée couvre simplement le safran que vous venez d'acheter, et le plat obtenu porte un autre nom.
Les questions posées au comptoir
Quelle quantité de riz pour une paella pour 6 personnes ?
480 g de riz bomba en plat unique, soit 80 g par personne, avec 1,2 litre de bouillon et une poêle de 46 cm. Avec un riz rond ordinaire, montez à 600 g et réduisez le bouillon à 1,26 litre.
1 kg de riz, c'est une paella pour combien de personnes ?
Douze à treize personnes en bomba, dix en riz rond ordinaire. Il faut alors une poêle de 60 à 65 cm pour garder la couche sous 2 cm.
Quel diamètre de poêle à paella choisir ?
Le diamètre se déduit du poids de riz, à raison de 0,34 g de riz cru par cm² de surface au maximum. Cela donne 38 cm pour quatre convives, 46 cm pour six, 55 cm pour dix et 65 cm pour quatorze.
Combien de bouillon pour 500 g de riz ?
1,25 litre pour du bomba, 1,15 litre pour du senia et 1,05 litre pour un riz rond ordinaire. Ajoutez 12 % si vous cuisez en extérieur, où l'évaporation est plus forte.
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