<\/span><\/h2>\n\nLa Lotte \u00e0 l\u2019Armoricaine appartient \u00e0 ces plats de poisson qui se pr\u00e9parent pour une vraie tabl\u00e9e. La recette repose sur une chair dense, presque charnue, et une sauce tomate travaill\u00e9e avec des aromates, du vin blanc sec et un trait de Cognac. Dans la gastronomie bretonne, la lotte trouve naturellement sa place gr\u00e2ce aux arrivages de la fa\u00e7ade atlantique, m\u00eame si l\u2019histoire de cette pr\u00e9paration d\u00e9passe les fronti\u00e8res de la Bretagne.<\/p>\n\n
Le terme \u00ab armoricain \u00bb renvoie \u00e0 l\u2019Armorique, ancienne appellation d\u2019un territoire couvrant une partie de l\u2019Ouest de la France. Pourtant, l\u2019origine exacte de la recette reste discut\u00e9e. Certaines versions culinaires rapprochent l\u2019Armoricaine de l\u2019\u00ab am\u00e9ricaine \u00bb, une sauce de crustac\u00e9s attribu\u00e9e au cuisinier Pierre Fraisse au XIXe si\u00e8cle. Les deux pr\u00e9parations se rejoignent souvent autour de la tomate, du fumet, des aromates et des alcools de cuisine.<\/p>\n\n
Cette nuance compte lorsqu\u2019une recette promet une version authentique. Il n\u2019existe pas de cahier des charges unique imposant une seule Lotte \u00e0 l\u2019Armoricaine. Une pr\u00e9paration familiale peut employer du fumet de poisson, une bisque de homard ou quelques carcasses de langoustines. Une autre peut rester plus directe avec des tomates pel\u00e9es, du vin blanc et des \u00e9chalotes. Le bon crit\u00e8re tient \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre entre l\u2019acidit\u00e9 de la tomate, le go\u00fbt marin et la texture tendre de la lotte.<\/p>\n\n
La lotte est aussi appel\u00e9e baudroie sur les \u00e9tals. Sa queue, vendue sans t\u00eate, est la partie utilis\u00e9e en cuisine. Sa chair supporte mieux une sauce relev\u00e9e que des poissons plus fragiles comme le merlan ou la sole. Elle n\u2019a pas d\u2019ar\u00eates fines, mais elle poss\u00e8de une membrane translucide qu\u2019il faut retirer soigneusement. Demandez au poissonnier une queue pr\u00eate \u00e0 cuisiner, avec l\u2019ar\u00eate centrale retir\u00e9e ou facilement identifiable.<\/p>\n\n
Pour quatre personnes, un budget r\u00e9aliste se situe souvent entre 35 et 55 \u20ac<\/strong>, selon le cours de la lotte et l\u2019origine du poisson. La queue de lotte peut co\u00fbter de 28 \u00e0 40 \u20ac le kilo<\/strong> chez un poissonnier, davantage pour une p\u00eache c\u00f4ti\u00e8re ou un arrivage limit\u00e9. Les tomates, les \u00e9chalotes, le vin et les herbes repr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement moins de 10 \u20ac suppl\u00e9mentaires si le garde-manger est d\u00e9j\u00e0 \u00e9quip\u00e9 d\u2019huile et d\u2019\u00e9pices.<\/p>\n\nLe poisson doit avoir une odeur marine discr\u00e8te, jamais forte. Sa chair est blanche, brillante et l\u00e9g\u00e8rement humide, sans zones brun\u00e2tres. Une lotte sous vide peut convenir si la date limite est proche et si elle est cuisin\u00e9e le jour de l\u2019achat. La mention \u00ab petit bateau \u00bb d\u00e9crit un mode de p\u00eache et non une garantie absolue de fra\u00eecheur, mais elle peut aider \u00e0 demander au vendeur la zone de d\u00e9barquement et la date d\u2019arrivage.<\/p>\n\n
Une version espagnole de ce plat pourrait faire penser \u00e0 un rape en salsa<\/em>, le rape \u00e9tant le nom de la lotte en Espagne. La parent\u00e9 s\u2019arr\u00eate vite, car la cuisine traditionnelle espagnole utilise volontiers le paprika, le piment\u00f3n ou les amandes dans les sauces de poisson. L\u2019Armoricaine garde une ligne fran\u00e7aise, plus centr\u00e9e sur le vin blanc, le Cognac et la tomate r\u00e9duite.<\/p>\n\n\nIllustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<\/span>Ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour r\u00e9ussir la recette de Lotte \u00e0 l\u2019Armoricaine pour quatre personnes<\/span><\/h2>\n\nCette recette utilise les quantit\u00e9s annonc\u00e9es pour quatre assiettes g\u00e9n\u00e9reuses. Pr\u00e9voyez 250 g de lotte crue par personne<\/strong> si le plat constitue le centre du repas. Avec une entr\u00e9e copieuse et un accompagnement abondant, 180 \u00e0 200 g par convive peuvent suffire, mais la sauce doit alors \u00eatre ajust\u00e9e avec un peu plus de fumet ou de tomates pour ne pas manquer \u00e0 table.<\/p>\n\n1 kg de queue de lotte<\/strong>, par\u00e9e et coup\u00e9e en tron\u00e7ons de 4 \u00e0 5 cm.<\/li>400 g de tomates pel\u00e9es<\/strong>, en conserve de bonne qualit\u00e9, avec leur jus.<\/li>200 ml de vin blanc sec<\/strong>, type muscadet, gros-plant ou sauvignon peu bois\u00e9.<\/li>50 ml de Cognac<\/strong> pour la flamb\u00e9e, \u00e0 manipuler loin de la hotte et de toute flamme vive.<\/li>4 \u00e9chalotes<\/strong>, soit environ 140 g, finement cisel\u00e9es.<\/li>2 gousses d\u2019ail<\/strong>, soit environ 10 g, d\u00e9germ\u00e9es puis hach\u00e9es.<\/li>2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive<\/strong>, soit 30 ml, pour la base aromatique.<\/li>15 cl de fumet de poisson<\/strong> ou d\u2019eau si le fumet est trop sal\u00e9.<\/li>1 feuille de laurier et 1 branche de thym<\/strong>, avec 8 brins de persil frais.<\/li><\/ul>\n\nAjoutez du sel avec prudence. Le fumet, les tomates en conserve et une \u00e9ventuelle bisque apportent d\u00e9j\u00e0 une salinit\u00e9 variable. Commencez avec deux pinc\u00e9es de sel, puis rectifiez apr\u00e8s la r\u00e9duction de la sauce. Un quart de cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de piment d\u2019Espelette peut relever l\u2019ensemble, mais une pinc\u00e9e suffit si vous cherchez une sauce qui laisse le go\u00fbt du poisson au premier plan.<\/p>\n\n
La premi\u00e8re op\u00e9ration consiste \u00e0 s\u00e9cher les morceaux de lotte avec du papier absorbant. Une chair humide colore mal et lib\u00e8re trop d\u2019eau dans la cocotte. Chauffez ensuite l\u2019huile dans une cocotte large, puis faites dorer les tron\u00e7ons 2 minutes sur chaque face<\/strong>. Ils ne doivent pas cuire \u00e0 c\u0153ur \u00e0 cette \u00e9tape. Retirez-les sur une assiette d\u00e8s qu\u2019ils prennent une l\u00e9g\u00e8re coloration.<\/p>\n\nDans la m\u00eame cocotte, faites revenir les \u00e9chalotes \u00e0 feu doux pendant 6 minutes<\/strong>. Elles doivent devenir translucides, sans brunir. Ajoutez l\u2019ail pendant une minute, puis versez le Cognac hors du feu. Remettez la cocotte sur le feu et flambez seulement si vous ma\u00eetrisez ce geste. Une allumette longue suffit, mais gardez toujours un couvercle \u00e0 port\u00e9e de main pour \u00e9touffer une flamme trop vive.<\/p>\n\nL\u2019alcool utilis\u00e9 en cuisine ne transforme pas cette recette en boisson de table. Si du vin blanc ou du Cognac accompagne le repas, servez-en avec mesure et rappelez que l\u2019alcool est \u00e0 consommer avec mod\u00e9ration. Pour une version sans Cognac, remplacez les 50 ml par 50 ml de fumet de poisson et une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre de cidre, ajout\u00e9e apr\u00e8s la cuisson de la sauce.<\/p>\n\n
Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule. Laissez r\u00e9duire 5 minutes \u00e0 feu moyen<\/strong>. Ajoutez alors les tomates pel\u00e9es \u00e9cras\u00e9es \u00e0 la main, leur jus, le fumet, le thym et le laurier. La sauce doit fr\u00e9mir doucement pendant 20 minutes. Une \u00e9bullition agressive casse les tomates trop vite et concentre le sel avant que les saveurs ne soient \u00e9quilibr\u00e9es.<\/p>\n\n